おかずだけではなく、お酒のおつまみとしても高い人気を誇っている焼き鳥。
手軽に食べられるイメージが強い料理ですが、実は昭和の半ばまで、焼き鳥は高級料理でした。
一体いつから気軽に楽しめる料理として普及していったのでしょうか？
この記事では、焼き鳥の歴史から、なぜ炭火だと美味しいのかまで解説していきます！
ー焼き鳥が文献に初めて登場したのはー
焼き鳥と言えば、鶏を串に刺して焼いた料理でいたってシンプルなためどれくらい昔から食べられていたのかというのは、残念ながら明確な資料は残っていません。
ですが、鳥を焼いて食べるという食事の形式はとても昔から確立していたというのが定説です。
また、いつ文献に登場したかについても諸説ありますが、1643年に書かれた『料理物語』が始まりというのが一般的といわれています。
しかし、この本での焼き鳥は、小鳥を開いて焼いたものや、肉の小片を焼いたものとして紹介されていることから、同書に記載されている「串焼き」の方が現在の焼き鳥に近かったとされています。
その後、江戸時代中期に発刊された料理本では、焼き鳥は「鳥肉を串に刺し、塩をふって焼き、酒を加えた醤油につけて出す」料理として登場しました。
当時は作法の面から、串に刺したまま提供するのではなく、串を外してから提供していたとされています。
そんな焼き鳥ですが、江戸時代は野鳥の肉を用いて作るのがほとんどだったそうです。
京都の伏見稲荷神社や東京の雑司ヶ谷神社の参道では雀の焼き鳥なども販売され、人気を博していました。
こうした雉や鵜などの野鳥は養殖していなかったこともあり、値段はけっして安価ではなかったとされています。
そのため、気軽に楽しめる家庭料理ではなく、当時はもてなし料理や酒の肴などとしての高級料理としての側面が強かったようです。
ー明治時代には手軽な焼き鳥が登場ー
明治時代に入ると、鶏を扱う焼き鳥屋も現れます。
こうした鶏肉を使った料理は、昭和初期までは高級料理とされていました。
そんな中、不要になった鶏ガラやスジ肉などを有効活用することで、安価に楽しめる焼き鳥屋も登場しました。
中でも、東京・神田にあった『ガラ萬』というお店は有名だったようで、このお店こそが萬世橋（よろずばし）付近に焼き鳥という文化を広めたと言われています。
また、雀などの野鳥を取り扱う焼き鳥屋台も複数あった様子で、鶏肉に比べると安価だったので、力仕事をする人々を中心に人気を集めました。
関東大震災以降は、物資の乏しさから臓物などの安価な食材で商売を始められる焼き鳥屋が注目を集め、瞬く間に焼き鳥の屋台が増えていきました。
敗戦後はさらにその勢いを増し、闇市を中心として、東京都のいたるところで焼き鳥の屋台をみかけるようになりました。
こうした焼き鳥屋は、戦後の復興に伴い屋台から固定の店舗に移っていくようになります。
また、昭和30年代後半に入ると、アメリカから食肉用ブロイラーが輸入されます。
ブロイラーとは、短期間で育てられるよう品種改良された若鶏のことで、このブロイラーの登場により、焼き鳥は今のように手軽に食べられる庶民の料理として定着しました。
こうして見ていくと、簡単に串にさして焼くだけではない焼き鳥の奥深い歴史を垣間見れましたね。
ーなぜ炭火だと美味しいのかー
家庭で焼き鳥を焼くというのは難しく、鶏をフライパンで焼いただけではあの美味しさは再現できません。
焼き鳥屋さんでは炭で調理することがほとんどです。
炭といっても、炭の種類は大きく3つに分けられますので、製造方法や原料となる木の種類から、それぞれに異なる特徴があるので見ていきましょう。
・黒炭
黒炭（くろずみ）は、火つきが良く、火力も強く、風情もあります。
ナラやクヌギやマツなどの木材を原料に400～800度でじっくり焼かれ、炭化が終わると炭窯への空気を遮断・鎮火することでつくられます。
白炭に比べると燃焼時間は短いですが、着火が早くて扱いやすく、強い火力が特徴です。
食材から炭に脂を落とすことで力強い炭火焼きの風味をつけることもできます。
・白炭、備長炭
白炭（しろずみ）は、硬く、火持ちが良く、火力調整も自在です。
原料となるカシなどの木材を炭窯でじっくり炭化させ、仕上げに窯の中に空気を送り込み1000度以上で燃やす「ねらし」の後、灰と砂をまぜた「素灰」をかけ急速に消火してつくられます。
白炭は金属のように硬いため、火つきが悪く、急激に熱すると爆ぜますが、ひとたび安定すると火力が長時間続き、うちわ一本で低温から高温まで火力調整も自在です。
なかでも国産備長炭は全国のこだわりの料理店で使用されています。
・おが炭
無添加のおが粉を、高温・高圧でプレスし棒状にした「オガライト」を窯で焼き上げた炭です。
リーズナブルでありながら高品質で、爆ぜない安心な炭として広く利用されています。
着火には時間がかかりますが、火の持ちが良く、頻繁な炭の継ぎ足しが不要です。
製法により白炭（備長炭）仕上げと黒炭仕上げに分けられますので求める特徴に応じて選べるのも大きな魅力です。
焼き鳥は、炭火で焼くとガス火などで焼いたものと比べて、外はカリッと、中はフワッと仕上がります。
炭火は、遠赤外線が鶏肉の表面のみを加熱し、水分を蒸発させていること、近赤外線が鶏肉の内部まで達し、しっかりと火を通すことが可能です。
そのため、炭火焼き鳥は、焦げ目がついているにもかかわらず、中まで火が通っているというベストな状態に仕上げることができます。
焼き鳥屋は、安定した火力が命です。
安定した火力でないと、焼き場が安定しませんし、同じクオリティの焼き鳥を出す事は不可能です。
そこでこだわりのある焼き鳥屋さんには、備長炭が選ばれます。
ー備長炭のこだわりー
焼鳥屋では毎日非常に多くの炭を使用します。しかしながら、焼鳥にはどのような炭でもいいわけではありません。
備長炭を作るには非常に高い技術を必要とするため、数ある炭の中でも高級品とされています。
備長炭で焼き鳥を焼くメリットは、うちわ一本で火力を自在にコントロールすることが可能で、食材から脂が炭に落ちても炎が上がりづらく、それどころか、炭に落ちて一瞬でミスト化した脂が串全体を覆い豊かな風味となることで、食欲を一層そそる焼き上がりとなります。
燃焼時間が長く火力も安定しているため焼き鳥に大変向いているのです。
重ねて、備長炭には遠赤外線効果があり、「外はカリッと中はジューシー」に焼き上げます。
そのような焼鳥は多くのお客様を喜ばせ、リピーターになってくれることでしょう。
遠赤外線を大量に発する炭「備長炭」を使用するのは繁盛店を作るためには必須の要素ともいえるのではないでしょうか。
ーまとめー
今回は、焼き鳥の歴史とはからなぜ炭火だと美味しいのかをご紹介しました。
いかに備長炭を使用した焼き鳥屋さんが美味しいかご理解いただけたかと思います。
職人の技とこだわりが詰まった焼き鳥をぜひ味わってみたいですよね。
そこでおすすめしたい三宮駅近くの居酒屋があります。
兵庫県神戸市の三宮駅近くにある「備長炭火焼鳥たまるや」は、落ち着いた空間で上質な焼鳥をゆっくりとお愉しみいただける居酒屋です。
たまるやの焼鳥の美味しさの要、それは鶏の鮮度と匠の技です。
淡路島の養鶏場から、その日の朝に捌いたばかりの鮮度抜群の淡路どりと播州百日どりを仕入れるので、鮮度は抜群です。
加えて、丁寧な下処理と串打ち、職人だからこそ可能な塩加減と火加減の調整もまた妥協はありません。
一串ひと串と真摯に向き合っており、焼きの工程に一切の妥協はありません。
鶏の部位やその日の炭の温度などに合わせ、1本1本がベストな状態になるよう焼き上げます。
旨味を存分に引き出した瞬間を見極めてご提供いたします。
こだわり抜いた厳選塩と創業から継ぎ足し続ける秘伝のたれの2種でご用意していますので、それぞれの味わいをぜひ食べ比べてお愉しみください。
また、店主厳選の日本酒は兵庫の地酒はもちろん、全国の銘酒を店主が厳選し、常時6～7種類をご用意しております。
焼鳥の旨みを更に引き立てること請け合いです。
お客様の「美味しい」のために、このこだわりだけは譲れません。
そんな想いの詰まった、たまるやの焼鳥をぜひご賞味ください。
三宮駅からほど近い好立地にありますので、お仕事帰りや二軒目使いなどの際に、気軽に立ち寄れるのもまた魅力です。
| 店舗名 | 備長炭火焼鳥たまるや |
| 住所 | 〒650－0012兵庫県神戸市中央区北長狭通1丁目8－7島平ビル2F |
| 電話番号 | 0783335655 |
| ウェブサイト | 神戸・三宮、焼き鳥が美味しい居酒屋「備長炭火焼鳥たまるや」【公式】 (yakitori-tamaruya.com) |
| GoogleMAP | 備長炭火焼鳥たまるや 三宮駅前店 – Google マップ |
